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料理の科学1
『料理の科学 1
——素朴な疑問に答えます——』

著:ロバート・L・ウォルク
訳:ハーパー保子
刊行日 2012/12/5
A5(210×148)ソフトカバー。298ページ。 本文1色刷。
ISBN978-4-903063-57-7 C0077
定価(本体1600円+税)


ピッツバーグ大学の名誉化学教授が

料理に関する素朴な疑問に

科学的な観点から楽しく回答。

全米ベストセラーに

日本の読者向け情報を補足して刊行。

 

<著者紹介>
ロバート・L・ウォルク(Robert L. Wolke)
ピッツバーグ大学の名誉化学教授。同大学に約30年間所属したのち、1990年、執筆に専念するため学界を引退。1998年『ワシントン・ポスト』紙から食品化学コラムの執筆依頼を受け、「Food 101(食品の基礎知識)」を連載。本書のもとになったこのコラムは2007年まで約10年間続き、一般読者からの高い人気とともに専門家からの高評価を獲得。国際料理専門家協会(IACP)主催のバート・グリーン賞、フード・ジャーナリスト協会賞など多くの賞を受賞した。このコラムをもとに執筆された本書の原著は、米国でベストセラーに。2005年には、「化学を多くの人にわかりやすく伝えた」功績により、アメリカ化学会(学術団体)から「グレイディ・スタック賞」を授与された。その後も旺盛な執筆活動を継続中。


<訳者紹介>
ハーパー保子(はーぱー・やすこ)
翻訳家。おもな訳書は『ナイチンゲール 心に効く言葉』『集中力 — 人生を決める最強の力』『記憶力 — 成功をもたらす無限の力』『賢者の宝物 — ゆるぎない真理の教え』(以上 サンマーク出版)、『ヘルシー食材図鑑』『ヨーガの世界』『ナチュラルに高める免疫力』(以上 産調出版)、『素敵に生きる365の方法』(共訳・技術評論社)。

 

目次

 

まえがき
体と食べ物の関係についての基礎知識


第1章 甘いものの話


砂糖とデンプンは見かけは違うのに、なぜ同じ炭水化物なのですか
精製されていない砂糖は体にいいのですか
白砂糖は体に悪いのですか
 作ってみよう01 メレンゲ・キスーー超微粒子な口どけ感
アイスティーに入れても固まらない砂糖はどれですか
固まったブラウンシュガーを柔らかくする方法を教えてください
 ▼ スピードを求めるなら電子レンジ
サトウキビ糖とテンサイ糖の違いは何ですか
砂糖の「硫黄(いおう)処理」とは何ですか(「酸化」について)
「甘いシロップ」各種の正体を教えてください
 作ってみよう02 糖蜜のジンジャーブレッド・ケーキーーアメリカ伝統の味
一カップの水に二カップの砂糖を入れるようにとレシピにあります。無理ではないでしょうか
「カラメル化」とは何ですか
トウモロコシ(コーン)自体よりコーンシロップが甘いのはなぜですか
チョコレートの分類の基準を教えてください
 作ってみよう03 チョコレート・ヴェルヴェット・ムースーーオリーブオイル入りチョコレート?
「ココア」と「ダッチ・ココア」の違いは何ですか
 作ってみよう04 悪魔風カップケーキーーベーキングソーダで悪魔風の赤に
ホワイトチョコにチョコが含まれていないというのはほんとうですか
 作ってみよう05 ホワイトチョコレートバーーーほんもののチョコレートも色を失うおいしさ
人工甘味料各種はどんな違いがありますか


第2章 塩ーー生命を支える結晶

ポップコーン用の塩と普通の塩は違うのですか
 作ってみよう06 アーモンドのタパスーー揚げても良し、焼いても良し
塩には肉を柔らかくする効果があるのでしょうか
「代替塩(だいたいえん)」は塩より健康的ですか
パスタを茹(ゆ)でるとき塩を入れるほんとうの理由を教えてくださ
「海塩(かいえん)」は普通の塩とどこが違いますか
 ◎ミネラルについて ◎「海塩」は海の塩? ◎添加物について ◎風味について ◎調理について ◎フランスにはかなわない
コーシャー・ソルトとは何ですか
挽(ひ)きたての塩はよりおいしいというのはほんとうですか
「塩味の緩和にジャガイモ投入」は、実際に効果があるのでしょうか
 ◎念のための補足
「無塩バター」→「塩」の順に入れるのは、結局「有塩バター」を入れるのと同じことではないのですか
 作ってみよう07 バタークッキーーー危険な賭けは禁物。無塩バターを使って

第3章 脂肪ーーこの厄介にして美味なるもの


「脂肪」と「脂肪酸」の違いは何ですか
脂肪を腐敗させにくくする方法を教えてください
マーガリンのとりすぎが健康によくないのはなぜですか
ラベルに記載されている「脂肪量」の意味を教えてください
澄ましバターの長所と短所を教えてください
 ▼澄ましバター作りのコツ
 作ってみよう08 ポテトアンナーーフランス生まれのポテト料理に澄ましバターを
フランス製バターはなぜおいしいのですか
トウモロコシからどうやって油をとるのですか
油の種類による発煙点の違いを教えてください
 作ってみよう09 リコッタチーズのフリッター(天ぷら)ーー揚げものですがデザートにどうぞ
調理油に「無脂肪」と記載されていました。あり得ないと思うのですが、ほんとうでしょうか
 ▼オリーブオイルをこぼさず注ぐには
インスタントラーメンの脂肪は、麺と調味料のどちらにありますか
均質化(ホモジナイズ)した牛乳とは何ですか
超高温殺菌牛乳と低温殺菌牛乳の違いは何ですか


第4章 キッチンの化学


浄水フィルターの仕組みを教えてください
ベーキングソーダとベーキングパウダーの違いは何ですか
 ▼消費期限と効力のテスト法
アルミニウムを含む食品を摂るとアルツハイマー病になると聞きました。ほんとうですか
 ▼アルミホイルに裏表はない
クエン酸について教えてください
クリームターターとは何ですか
 作ってみよう10 ポルトガル風ポーチドメレンゲーークリームターターを入れなければスープになってしまうデザート
バニラとバニラエクストラクトについて教えてください
MSG〔「うま味調味料」の主成分〕とは何ですか
ラザニアの酸でアルミホイルに穴が開いてしまいました。人体にとっても危険なのではないでしょうか
酢のすばらしい効用についてよく聞くのですが、それほど体にいいものでしょうか
 ▼漂白剤の臭い消しには有効
皮が緑色のジャガイモは、食べて大丈夫ですか
縁が緑色のポテトチップは、食べて大丈夫ですか
ジャガイモの目(くぼみ)は危険ですか。すべて取り除くべきですか
グリッツ( 挽(ひ)き割りトウモロコシ)には有害物質が使われていると聞きました。ほんとうですか
 作ってみよう11 ブルーベリー・ブルーコーンのパンケーキーーベーキングソーダとの反応でさらにブルーに


第5章 肉と魚介


肉ーー陸の恵み
レアのステーキを食べていると「血がしたたる肉を食べている」と冷やかされます。何か言い返せることはありますか
 ▼レアのまま温めなおしたいときは
赤い肉と紫の肉。どちらが新鮮な肉ですか
「プライム・リブ」の「プライム」は何を意味しているのですか。最高級(プライム)という意味ですか
スープストック( 出汁(だし))をとるときの、骨の役割は何ですか
 作ってみよう12 ギリシャ風・子羊のすね肉ローストーーコラーゲンたっぷり
骨に近い肉ほど甘いように感じますが、そう考えて正解でしょうか焼け具合を確かめるための「肉用温度計」は骨に触れさせてはいけないとされています。なぜですか
スープやシチューの表面に浮かぶ、ギトギト油への良い対処法を教えてください
常温保存のハムが売られていますが、なぜ傷まないのですか
 ◎塩漬(えんせき)の工程 ◎燻製(くんせい)の工程 
 ◎乾燥の工程 ◎風味付けと熟成の工程
 作ってみよう13 グラブラックスーー塩&砂糖漬けサーモン、スカンジナビア風
肉や魚の「塩水処理(ブライニング)」について教えてください
 作ってみよう14 マホガニー色のゲームヘンーー塩水処理でよりおいしく
 作ってみよう15 塩焼きハンバーグステーキーー塩で肉汁をガード
レシピにある「一晩寝かせて」は、具体的には何時間のことですか
スープに浮かぶ「アク」の正体を教えてください。取り除く場合と取り除かない場合で、どんな違いが生じますか
 ▼アク取りに最適な道具
ロースト・チキンから出るベタベタした汁の正体を教えてください
肉汁をもとに、グレイビー〔ソース〕を作る際のコツを教えてください
 ▼鳥の内臓を取り出すにはヘアブラシが便利
 作ってみよう16 グレイビーーー鶏または七面鳥を使って
魚介ーー海の恵み
魚肉は他の肉よりも、ずっと速く火が通るのはなぜですか
作ってみよう17 魚の包み焼きーー焼きすぎに気をつけて
魚はなぜ生臭いのですか
すり身の製造法を教えてください
キャビア専用スプーンを使うと、キャビアをよりおいしくいただけるのでしょうか
貝殻の片方をはずしたハマグリや牡蠣を生で食べるとき、貝はまだ生きている状態といっていいのでしょうか
苦労せずに、生きたハマグリの殻を開ける方法を教えてください
生きたハマグリを入手した場合、何もせず殻を開けただけで食べられるものですか。また、砂をはかせる場合のコツについても教えてください
「硬い殻」を持つハマグリや牡蠣と、「薄い殻」を持つエビやカニは、生物として同じ種類ですか、違う種類ですか
 作ってみよう18 ムール貝の白ワイン煮ーー海からやって来たファストフード
 作ってみよう19 ソフトシェル・クラブのソテーーー素材の繊細な味を生かす
ロブスターをおいしくいただくには、茹(ゆ)でるべきでしょうか、蒸すべきでしょうか
 作ってみよう20 活けロブスターのボイルーー茹でる方法で

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