楽工社
 
出版物一覧へ
 
 
料理の科学1
『続・料理の科学1』

著:ロバート・L・ウォルク
訳:ハーパー保子
刊行日 2014/10/2
A5(210×148)ソフトカバー。368ページ。 本文1色刷。
ISBN978-4-903063-66-9 C0077
定価(本体2000円+税)



ピッツバーグ大学の名誉化学教授が

料理に関する素朴な疑問に

科学的な観点から楽しく回答。

プロの料理人から主婦・高校生まで

幅広い層に支持された

前作『料理の科学』に続く第2弾。

<著者紹介>
ロバート・L・ウォルク(Robert L. Wolke)
ピッツバーグ大学の名誉化学教授。同大学に約30年間所属したのち、1990年、執筆に専念するため学界を引退。1998年『ワシントン・ポスト』紙から食品化学コラムの執筆依頼を受け、「Food 101(食品の基礎知識)」を連載。本書のもとになったこのコラムは2007年まで約10年間続き、一般読者からの高い人気とともに専門家からの高評価を獲得。国際料理専門家協会(IACP)主催のバート・グリーン賞、フード・ジャーナリスト協会賞など多くの賞を受賞した。このコラムをもとに執筆された本書の原著(および前作『料理の科学』の原著)は、米国でベストセラーに。2005年には、「化学を多くの人にわかりやすく伝えた」功績により、アメリカ化学会(学術団体)から「グレイディ・スタック賞」を授与された。

原著: What Einstein kept under his Hat, W. W. Norton, 2005

 

<訳者紹介>
ハーパー保子(はーぱー・やすこ)
翻訳家。おもな訳書に『料理の科学』(全2巻 楽工社)、『集中力 ― 人生を決める最強の力』『記憶力 ― 成功をもたらす無限の力』『賢者の宝物 ― ゆるぎない真理の教え』(以上 サンマーク出版)、『ヘルシー食材図鑑』『ヨーガの世界』『ナチュラルに高める免疫力』(以上 産調出版)。

 

目次

 

まえがき 5
食品に含まれる元素の種類と、化学物質の複雑な名前について 26


第1章 何か飲み物はいかがですか?

茶色いコーラが凍ると白くなるのはなぜですか 35
アイスティーが濁るのはなぜですか。濁りを防ぐ方法はありますか 36
 ▼ もう少し詳しく──タンニンとタンニン酸と日焼け
 作ってみよう01 マイ・チャイ 41
緑茶と他のお茶は何が違うのですか。
「緑茶は健康にいい」はほんとうですか 43
 ▼ もう少し詳しく──酵素とは?
レモンや重層を紅茶に入れると色が変わるのはなぜですか 47
 ▼ もう少し詳しく──酸塩基指示薬の変色のメカニズム
ティーパックの紅茶を入れるとき、カップを小さくすれば
カフェインの量も減るのでしょうか? 50
コーヒー派のボーイフレンドと紅茶派の私。
同じケトルのお湯で両方適温で入れるにはどうすればいいですか 51
コーヒーを熱いまま飲むには、クリームは早めに入れるべきですか、
飲む直前に入れるべきですか 54
 ▼ もう少し詳しく──冷却に関する二つの法則
アルコールとはそもそも何ですか。どんな種類がありますか 57
ホップとは何ですか 60
 作ってみよう02 ビールブレッド 63
ワインに含まれている亜硫酸塩とは何ですか。なぜ含まれているのですか 65
シェリーとは何ですか。ワインとはどこが違うのですか 67
 作ってみよう03 シェリー風味のこんがりガーリックチキン 72
シャンパンの炭酸がビールに比べて抜けにくいのはなぜですか 74
 ▼ もう少し詳しく──シャンパンのコルクはなぜ変わった形をしているのか
ジャック・ダニエルはバーボンですか。バーボンではないのですか 78
 作ってみよう04 ジャック・ダニエル入りバーベキューソース 80
カクテルの「ミントジュレップ」のグラスに霜がつくのはなぜですか 82
飲み物に氷を入れてできるだけ水っぽくしない方法を教えてください 85
飲酒したとき自分が酩酊状態かどうか判断する目安を教えてください 87
 ▼ アルコール血中濃度の適切な表示法は?
布についた赤ワインのしみを落とす方法を教えてください 93
 ▼ もう少し詳しく──酸化媒介物質が電子をひったくって、酸化・漂白が生じる
 ▼ ついたばかりの赤ワインのシミを落とす方法

第2章 乳製品と卵

> ミルクとクリームについて基本的なことを教えてください 103
 作ってみよう05 枕の形のキャラメル 109
ヨーグルトはどのように作られるのですか。
「健康にはいい」はほんとうですか 112
 ▼ もう少し詳しく──ミルクがカード(凝乳)とホエー(乳清)に分かれるとき
 作ってみよう06 ヨーグルト・チーズ 116
 作ってみよう07 自家製サワークリーム 117
ソフトクリームはなぜアイスクリームよりソフトなのですか 119
アイスクリームを食べると涼しくなるというのはほんとうですか 122
アイスクリームが融けると量が減るのはなぜですか 123
クリームチーズとカッテージチーズについて教えてください 125
 作ってみよう08 絶品チーズケーキ 128
ブリーチーズのラベルの「%」は何を表しているのですか 131
 ▼ 「ミネラル豊富な海塩」の正体
チーズと細菌と殺菌について教えてください 133
 ◎ペニシリンについて ◎カビについて ◎細菌について ◎チーズについて
ストリングチーズが紐のように裂けるのはなぜですか 140
プロセスチーズとナチュラルチーズは何が違うのですか 141
バターを少し加えるとソースにとろみが出るのはなぜですか 145
卵の等級、サイズ、保存法について教えてください 149
 作ってみよう09 フレッシュ・オレンジ・スポンジケーキ 152
茶色い卵は白い卵よりも栄養があるのでしょうか。
また、「有精卵は健康にいい」というのはほんとうですか 156
卵に血がついていましたが、これは有精卵だからですか。
食べても大丈夫ですか 158
 作ってみよう10 簡単バニラ・カスタードソース 159
卵黄が二つある二黄卵について教えてください 162
ゆで卵の殻のひび割れは、塩で防げますか 163
ゆで卵の殻のひび割れは、酢で防げますか 165
ゆで卵の殻がきれいにむけるときとむけないときがあります。なぜですか 166
 ▼ もう少し詳しく──固ゆで卵は回るのに、生玉子が回らないのはなぜ?
固ゆで卵の黄身が緑色になってしまいました。なぜですか。
緑色にしない方法はありますか 168
 ▼ もう少し詳しく──卵が腐るときに起きていること
卵の内部の端にくぼみがあるのはなぜですか 173
 ▼ マーリーン流・ゆで卵作りのコツ
殺菌した卵を殺菌していない卵と同じように使ってもいいですか 176
ピータンについて教えてください 178
 ▼ もう少し詳しく──ピータンの風味のもとは?

第3章 野菜──色鮮やかな大地の恵み

野菜を鮮やかな色にしているのはどんな物質ですか 184
 ▼ もう少し詳しく──トマトの赤はリコピンの色?
緑の野菜に火を通すとなぜ茶色くなるのですか 187
野菜や果物を、細菌や農薬が残らないように洗う方法を教えてください 190
ジャガイモに灰紫色の斑点がついています。これは何ですか 195
 作ってみよう11 スペイン風マッシュポテト 197
ルバーブには毒があると聞きましたが、ほんとうですか 200
 作ってみよう12 ルバーブソース 201
ホウレンソウと鉄分について教えてください 203
 ▼ もう少し詳しく──野菜や果物はどのようにミネラルを取りこむのか
タマネギを切るとなぜ涙が出るのですか。泣かずにすむ方法はありますか 206
スイートオニオンが普通のタマネギより甘い理由を教えてください 210
苦いキュウリがあるのはなぜですか。食べても大丈夫ですか 213
豆乳を火にかけるとなぜ噴きこぼれるのですか 216
 作ってみよう13 豆乳インディアン・プディング 218
豆腐の作り方を教えてください 220
味噌について基本的なことを教えてください 224
 作ってみよう14 味噌風味マリネの焼き魚 225
豆を食べるとガスが出るのはなぜですか。防ぐ方法はありますか 229
 ▼ もう少し詳しく──窒素固定のメカニズム
豆は調理前に水に浸すことが絶対必要ですか。
重曹は入れたほうがいいですか 233

第4章 果実

> すぐに腐る果物と、しばらく置いたほうがおいしくなる果物の
見分け方を教えてください 243
 作ってみよう15 プルーンプラムのシロップ煮 249
果物の切り口が茶色になるのはなぜですか。
肉を焼くと茶色になるのと、化学的にはどう違うのですか 250
熟して甘くなったバナナはその分カロリーが高いのでしょうか 252
先日、固くてチョークのような味のバナナを食べたのですが、
あれはどんな種類のバナナだったのでしょうか 254
 作ってみよう16 バナナ・ビクゼウスキー 255
植物由来の食用油と、機械用の油は、何が違うのですか 258
 作ってみよう17 ベニエスフレ 265
トランス脂肪とはいったい何ですか。なぜ体に悪いのですか 269
 ▼ 固いマーガリン、柔らかいマーガリン
 ▼ もう少し詳しく──まっすぐな分子、ねじれた分子
脂肪の酸敗(劣化)について教えてください 277
 ▼ もう少し詳しく──フリーラジカルとは?
ライト・オリーブオイルは、カロリーが低いのですか 282
 ▼ もう少し詳しく──脂肪酸についての補足
 作ってみよう18 柑橘風味のブリオッシュ 291
 ▼ オリーブオイルをバターの代用にする際の目安量
黒いオリーブと緑のオリーブは何が違うのですか 296
イチゴのプリザーブがドロドロになってしまいました。なぜですか 299
 ▼ もう少し詳しく──浸透作用の仕組み
 作ってみよう19 イチゴのプリザーブ 303
水に浮く果実と沈む果実は、何が違うのですか 305
アップルジュースとアップルサイダーの違いを教えてください 310
リンゴのお酒各種の違いを教えてください 312
 ▼ もう少し詳しく──アップルジャック誕生秘話
 作ってみよう20 アップルソース 316
生のカシューナッツには毒があると聞きましたが、ほんとうですか 318

第5章 穀物──最古の農作物

 ▼ 単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類
マッシュポテトに粘りが出てベタベタになってしまうのですが、なぜですか 328
 ▼ べたつかないマッシュポテトの作り方
デンプン質の食品を冷蔵庫に入れると固くなるのはなぜですか 330
固くなったライスの良い利用法はありますか 334
コメの品種別特徴を教えてください 335
パーボイルライスとは何ですか 337
無漂白小麦粉は漂白作業をしていないのに
漂白小麦粉よりも高価です。なぜですか 338
セルフレイジングフラワーについて教えてください 341
ソバは小麦の一種ですか 342
パスタとソースの相性について教えてください 343
果物をミキサーにかけると食物繊維は破壊されるのでしょうか 346
食物繊維はカロリーがないのに、なぜ炭水化物の一種として
扱われているのでしょうか 348
トウモロコシから作られる各種製品について教えてください 349
 作ってみよう21 ポレンタ2種 352
 ▼ 二重鍋で作るポレンタ
 ▼ 焼きポレンタ
トルティーヤに石灰が入っているのはなぜですか 356
 ▼ もう少し詳しく──炭酸カルシウムが分解すると……
砂糖や甘味料のとり過ぎが体に良くないとわかっているのに、
いまだにそれらをたくさん使った食品があふれているのはなぜでしょう 359
赤ちゃんには蜂蜜を食べさせてはいけないと聞きました。なぜですか 363

ページトップへ    
Copyright (c) Rakkousha, Inc.