ピッツバーグ大学の名誉化学教授が

料理に関する素朴な疑問に

科学的な観点から楽しく回答。

プロの料理人から主婦・高校生まで

幅広い層に支持された

前作『料理の科学』に続く第２弾。

<著者紹介>
ロバート・L・ウォルク（Robert L. Wolke）
ピッツバーグ大学の名誉化学教授。同大学に約30年間所属したのち、1990年、執筆に専念するため学界を引退。1998年『ワシントン・ポスト』紙から食品化学コラムの執筆依頼を受け、「Food 101（食品の基礎知識）」を連載。本書のもとになったこのコラムは2007年まで約10年間続き、一般読者からの高い人気とともに専門家からの高評価を獲得。国際料理専門家協会（IACP）主催のバート・グリーン賞、フード・ジャーナリスト協会賞など多くの賞を受賞した。このコラムをもとに執筆された本書の原著（および前作『料理の科学』の原著）は、米国でベストセラーに。2005年には、「化学を多くの人にわかりやすく伝えた」功績により、アメリカ化学会（学術団体）から「グレイディ・スタック賞」を授与された。

＜訳者紹介＞
ハーパー保子（はーぱー・やすこ）
翻訳家。おもな訳書に『料理の科学』（全２巻 楽工社）、『集中力 ― 人生を決める最強の力』『記憶力 ― 成功をもたらす無限の力』『賢者の宝物 ― ゆるぎない真理の教え』（以上 サンマーク出版）、『ヘルシー食材図鑑』『ヨーガの世界』『ナチュラルに高める免疫力』（以上 産調出版）。

目次

まえがき 5
食品に含まれる元素の種類と、化学物質の複雑な名前について 26

第1章　何か飲み物はいかがですか？

茶色いコーラが凍ると白くなるのはなぜですか 35
アイスティーが濁るのはなぜですか。濁りを防ぐ方法はありますか 36
　▼ もう少し詳しく──タンニンとタンニン酸と日焼け
　作ってみよう01　マイ・チャイ 41
緑茶と他のお茶は何が違うのですか。
「緑茶は健康にいい」はほんとうですか 43
　▼ もう少し詳しく──酵素とは？
レモンや重層を紅茶に入れると色が変わるのはなぜですか 47
　▼ もう少し詳しく──酸塩基指示薬の変色のメカニズム
ティーパックの紅茶を入れるとき、カップを小さくすれば
カフェインの量も減るのでしょうか？ 50
コーヒー派のボーイフレンドと紅茶派の私。
同じケトルのお湯で両方適温で入れるにはどうすればいいですか 51
コーヒーを熱いまま飲むには、クリームは早めに入れるべきですか、
飲む直前に入れるべきですか 54
　▼ もう少し詳しく──冷却に関する二つの法則
アルコールとはそもそも何ですか。どんな種類がありますか 57
ホップとは何ですか 60
　作ってみよう02　ビールブレッド 63
ワインに含まれている亜硫酸塩とは何ですか。なぜ含まれているのですか 65
シェリーとは何ですか。ワインとはどこが違うのですか 67
　作ってみよう03　シェリー風味のこんがりガーリックチキン 72
シャンパンの炭酸がビールに比べて抜けにくいのはなぜですか 74
　▼ もう少し詳しく──シャンパンのコルクはなぜ変わった形をしているのか
ジャック・ダニエルはバーボンですか。バーボンではないのですか 78
　作ってみよう04　ジャック・ダニエル入りバーベキューソース 80
カクテルの「ミントジュレップ」のグラスに霜がつくのはなぜですか 82
飲み物に氷を入れてできるだけ水っぽくしない方法を教えてください 85
飲酒したとき自分が酩酊状態かどうか判断する目安を教えてください 87
　▼ アルコール血中濃度の適切な表示法は？
布についた赤ワインのしみを落とす方法を教えてください 93
　▼ もう少し詳しく──酸化媒介物質が電子をひったくって、酸化･漂白が生じる
　▼ ついたばかりの赤ワインのシミを落とす方法

第2章　乳製品と卵

第3章　野菜──色鮮やかな大地の恵み

第4章　果実

第5章　穀物──最古の農作物