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料理の科学1
『続・料理の科学2』

著:ロバート・L・ウォルク
訳:ハーパー保子
刊行日 2014/11/25
A5(210×148)ソフトカバー。314ページ。 本文1色刷。
ISBN978-4-903063-67-6 C0077
定価(本体1800円+税)



ピッツバーグ大学の名誉化学教授が

料理に関する素朴な疑問に

科学的な観点から楽しく回答。

プロの料理人から主婦・高校生まで

幅広い層に支持された

前作『料理の科学』に続く第2弾。

<著者紹介>
ロバート・L・ウォルク(Robert L. Wolke)
ピッツバーグ大学の名誉化学教授。同大学に約30年間所属したのち、1990年、執筆に専念するため学界を引退。1998年『ワシントン・ポスト』紙から食品化学コラムの執筆依頼を受け、「Food 101(食品の基礎知識)」を連載。本書のもとになったこのコラムは2007年まで約10年間続き、一般読者からの高い人気とともに専門家からの高評価を獲得。国際料理専門家協会(IACP)主催のバート・グリーン賞、フード・ジャーナリスト協会賞など多くの賞を受賞した。このコラムをもとに執筆された本書の原著(および前作『料理の科学』の原著)は、米国でベストセラーに。2005年には、「化学を多くの人にわかりやすく伝えた」功績により、アメリカ化学会(学術団体)から「グレイディ・スタック賞」を授与された。

原著: What Einstein kept under his Hat, W. W. Norton, 2005

 

<訳者紹介>
ハーパー保子(はーぱー・やすこ)
翻訳家。おもな訳書に『料理の科学』(全2巻 楽工社)、『集中力 ― 人生を決める最強の力』『記憶力 ― 成功をもたらす無限の力』『賢者の宝物 ― ゆるぎない真理の教え』(以上 サンマーク出版)、『ヘルシー食材図鑑』『ヨーガの世界』『ナチュラルに高める免疫力』(以上 産調出版)。

 

目次

 

第6章 魚介──海の恵み

養殖サーモンをピンクにするために飼に添加物が使われることが
ありますが これについて詳しいことを教えてください 19
 作ってみよう22 天然サーモンのソテー 22
鮮やかな色を保つためにマグロを
一酸化炭素で処理することがあるようですが 安全なのでしょうか 23
エイのひれで作ったニセのホタテ貝柱が販売されていると聞きました。
本当でしょうか 29
 ▼もう少し詳しく──エイは新鮮でもアンモニア臭がするのはなぜ?
イタリア産の食物「ボッタルガ」とは何ですか 31
ライム果汁で魚介をマリネすれば「火が通った」のと
同じ状態になると 本に書いてありました。本当でしょうか 33
ムール貝の種類や調理法について教えてください 38
 作ってみよう23 中華鍋で作る熱々ムール貝 40
マテガイについて基本的なことを教えてください 42
 作ってみよう24  簡単オーブンパエリア 44
ホタテ貝について基本的なことを教えてください 50
グレーのエビとピンク色のエビ。なぜ色が違うのですか 53
スキャンピ、プローン、シュリンプ。これらの違いは何ですか 54  
作ってみよう25 スキャンピ・スキャンピ 57

第7章 肉──鳥肉、赤身肉、スープストック

「機械式除去肉」とは何ですか? 狂牛病と関係がありますか 66
なぜスーパーの挽肉は表面が赤く、内側は茶色いのですか 70
ローストビーフの表面が虹色に光っていることがあります。
食べても安全ですか 77
ハムやソーセージはなぜあれほど明るいピンク色をしているのですか 79
 ▼もう少し詳しく──亜硝酸塩が肉を美しくする際の
  メカニズム マリネ液はどの程度深く浸透しますか?
  漬けこむ時間の目安はありますか 83  
 ▼もう少し詳しく──マリネ用真空装置は買う価値あり?
 作ってみよう26 マリネしたハラミ肉のファヒータ 92
「ブレイズ」とはどんな調理法ですか? どんな特徴がありますか 95
 ▼もう少し詳しく──メイラード反応、カラメル化、
  酵素的褐変の違いは?
 作ってみよう27 オッソブーコ(仔牛すね肉の煮こみミラノ風) 102
 ▼もう少し詳しく──食材を焼くとなぜ褐色に変化するのか
  スープストックをとるとき、お湯でなく水から煮るのはなぜですか?
  また、できあがったストックを早く冷やさなければならないのは
  なぜですか 107
 ▼もう少し詳しく──沸騰させずに煮こむコツ
  一時間以上煮こんだスープストックの中に、細菌はいますか?
  いませんか 116
スープストックを作るときレモン汁を入れると
骨から出るカルシウムの量が 増えると聞きました。本当ですか 118
ワインで煮こんだ料理が風味豊かなのは水に溶けない風味物質が
ワインに溶けるから、と聞きました。本当ですか 120
 ▼もう少し詳しく──溶質、溶媒、溶媒和 炭の火とガスの火では
  どんな違いがありますか? 
  どちらがどんな点ですぐれていますか? 125
燻製のメリットとデメリットを教えてください 130
 ▼もう少し詳しく──木材と煙に含まれる化学物質

第8章 スパイスとハーブ

 作ってみよう28 スパイスたっぷりのチョコレートクッキー 143
エッセンシャルオイル(精油)は人間にとって必須の物質ですか? 146
トウガラシの辛さ、ショウガの辛さ、マスタードの辛さ。
それぞれの辛さを 生み出しているのは、同じ化学物質ですか、
違う化学物質ですか? 148
 ▼辛さ撃退にはテキーラも効果有
 ▼もう少し詳しく──辛さ判定法の今昔  
 作ってみよう29 チリペッパー味のハッシュドポテト 157
火を通したニンニクは、なぜ生のニンニクと
まったく風味が変わるのですか 159  
 ▼もう少し詳しく──ニンニクの香りを生む物質
  ガーリックパウダーと本物のニンニクの違いは何ですか? 164
ニンニクを漬けこんだオイルを食べると
危険というのは本当ですか? 166
レシピによって、ハーブやスパイスを最初に入れる場合もあれば
仕上げに入れる場合もあります。どんな違いがあるのですか 170
生のハーブの代わりに乾燥ハーブを使うときの、
量の目安を教えてください 172
ハーブやスパイスの平均的な賞味期限はどのくらいですか 173
辛いスパイスの中でも害虫が平気で
動き回っていられるのはなぜですか 175
「液体の煙(燻液)」とは何ですか? 
作り方や安全性についても教えてください 176
ワサビには本物と偽物があると聞きました。本当ですか 182
おろしたホースラディッシュの気が抜けないように冷蔵保存するには、
どうすればいいですか 184
 作ってみよう30 ワサビ入りグアカモーレ 186
いつも粒コショウやマスタードシードを挽いている
電動コーヒーミルで、 クローブを挽いたら、
ミルがだめになりました。なぜですか 188
塩の保存容器「ソルト・ピッグ」の仕組みを教えてください 190
バニラについて基本的なことを教えてください 191

第9章 キッチン家電と台所道具

冷蔵庫に重曹を入れておくと脱臭効果があるというのは本当ですか 201
バターディッシュで保存しているのに
バターが変質するのはなぜですか 206
様々な食品の寿命を知るための、大まかな方法があれば
教えてください。 保存料についても教えてください 207
空港のX線検査で食品は殺菌されますか? 211
食洗機でアルミ製調理器具を洗ったら腐食してしまいました。
なぜですか 211  
 ▼もう少し詳しく──鉄原子は電子泥棒? 「乳化」とは
  どんな現象ですか? 乳化剤についても教えてください 215
 ▼もう少し詳しく──「混ざる」にも色々ある
 作ってみよう31 スモーキー・ガーリックマヨネーズ 222
調理用コンロと「熱」について教えてください 224
 ▼摂氏と華氏の簡単換算法
 ▼もう少し詳しく──熱はエネルギー変換にかかる
  税金のようなもの ブロイラーについて教えてください 231
電子レンジでジャガイモ二個を加熱するとき、
一個の加熱にかかる時間の二倍より短くて済むのはなぜですか 236
 ▼もう少し詳しく──電子レンジはややこしい レンガ製の窯で
  焼いたパンやピザは、なぜおいしいのですか 240
 ▼もう少し詳しく──熱容量と放射率 ケーキ型がガラス製の場合と
  金属製の場合で、 焼き時間や温度を変えるべきなのは
  なぜですか 245
 ▼もう少し詳しく──オーブンが食品を加熱する仕組み
  キッチン用品にも使われている「シリコーン」とは
  どんなものですか 253
レシピ通りの温度と時間で加熱しても
肉が焼けていないことがよくあります。なぜですか 257
低温で長時間ローストするとき使うエネルギーは、
高温で短時間ローストするとき使うエネルギーと比べて、
多くなりますか、少なくなりますか 259
 ▼もう少し詳しく──温度と時間のロースト計算式
 作ってみよう32 子羊もも肉の低温ロースト 265

第10章 探究心のためのおまけの章

自然香味料と人工香味料の違いは何ですか? 273
ミルクの紙パックから最後の一滴をグラスに落とした後、
しばらくしてもう一度傾けるとまだミルクが出てきます。
なぜですか 278
マシュマロについて基本的なことを教えてください 279
 作ってみよう33 レンジで焼きマシュマロ 282
 ▼もう少し詳しく──レンジで作る焼きマシュマロの仕組み
  チョコレートについて基本的なことを教えてください 284
私はパティシエで、チョコレートの特徴や扱い方については
一通り知っていますが もっと詳しく知りたいのです。
科学的な解説をお願いします 291
 ▼ケーキのデコレーションの基礎知識
  チョコレートの表面に白い粉ができるのはなぜですか 296
「キャロブ」はチョコレートの一種ですか 298
 作ってみよう34 ガナッシュ 301
 作ってみよう35 チョコレート・サンドイッチ 303

謝辞 306

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